DANS LE JOURNAL

CUISINE DE TRADITION. Après un an de fermeture, le restaurant les Glycines a rouvert à Coussan. Nouvelle équipe, nouveau décor, ambiance chaleureuse. Et du plaisir dans l'assiette

Au bon plaisir du terroir

L'équipe des Glycines avec (de gauche à droite), Florent Saint-Marc, le chef, Emilie Tillot, responsable du restaurant et de la salle, et Benoit, le second en cuisine. (photo a-g)

Une cuisine sobre mais raffinée, un chef soucieux de redynamiser les légumes anciens et d'équilibrer le mariage sucré salé, un décor feutré et chaleureux, une ambiance bon enfant, il était temps que les Glycines rouvrent et recouvrent un lustre passé. La preuve, en quelques semaines, Florent Saint-Marc, le chef, Benoît, son second, et Émilie Tillot, la responsable, ont redoré le blason d'un établissement en perte de vitesse, il y a un an. Nul besoin d'être critique gastronomique pour dire que les plats sont goûteux et généreux.

À l'évidence, Pascal Souvert, le prince des nuits marmandaises, a humé la bonne affaire en devenant propriétaire du restaurant cette année. De gros travaux de rénovation ont été entrepris. Le jaune, le rouge et l'orange, couleurs d'une autre époque, ont disparu. Les sols ont été remplacés tout comme les luminaires et le mobilier. En fait, seules les tables et les chaises en fer forgé ont été conservées. Pas forcément le plus confortable.

La sobriété règne en maître

Aujourd'hui, l'établissement dispose de trois salles aux ambiances distinctes. Une petite, au premier plan, très intimiste, très chaude avec des pierres au mur et une lumière feutrée. Dans l'enfilade, on parvient à la véranda et ses immenses baies vitrées ouvrant une vue idéale vers la piscine et le jardin. Une sorte de cottage avec un tissu en lin pour décoration. Enfin, le salon avec sa cheminée très prisée l'hiver. Trois tables y sont dressées et accueillent en général des chefs d'entreprise. Avec des tons beige et marron, les couleurs sont apaisantes. En résumé, la sobriété règne en maître.

Afin de favoriser la renommée des Glycines, il convenait de choisir une équipe triée sur le volet. Le chef, Florent Saint-Marc, est un local. Il a fait ses armes à Marmande puis au golf à Casteljaloux avant de se lancer dans la gastronomie. Il a commencé par un étoilé au guide Michelin à Béziers, puis un Relais et châteaux à Orange. Il est ensuite parti quatre ans aux Antilles et à Tahiti dans des Intercontinental. Il avait l'occasion de vivre une nouvelle aventure dans les DOM-TOM, mais il a préféré la charge d'une famille. Il raconte : « L'ancien propriétaire m'a présenté au nouveau et nous sommes vite tombés d'accord sur les orientations du restaurant : une cuisine de terroir qui change de l'ordinaire, le travail des produits de saison, la remise au goût du jour des légumes anciens et le meilleur équilibre sur les saveurs et les textures, tout en respectant une certaine gamme de prix. » Le premier menu « L'envie du moment » est à 17 euros, 14 pour deux plats, la « balade automnale » à 24 euros, le « tout en saveur » à 32 euros, et le menu dégustation, concocté par le chef, à 56 euros. On peut y savourer un bouillon de poule faisane aux gambas, une escalope de foie gras au cacao, une côte de sanglier rôtie, une souris d'agneau, une fricassée de riz d'agneau, un tournedos de thon rouge au foie gras...

De bons conseils pour le vin

La carte des vins, elle, oscille entre 14 euros, pour les vins de Loire, à 62 euros pour un nuit-saint-georges ou un côte-rôtie. Les crus exceptionnels sont également inscrits sur la carte. Puis, faites confiance à Emilie Tillot, responsable aussi de la salle, pour ses conseils sur le choix du vin qui accompagnera votre repas. Après deux mois d'une ouverture plutôt discrète, le bilan est prometteur à défaut d'être encore concluant. « Puisque nous n'avons pas investi en termes de publicité, nous fonctionnons avec le bouche-à-oreille, confie-t-elle. Dès lors, il faut plus de temps pour se faire connaître. Cela dit, nous avons déjà trouvé une clientèle très fidèle qui revient chaque semaine. La carte sera modifiée à chaque saison et nous organisons quelques soirées à thème. Une soirée poissons et une autre vignerons ont déjà eu lieu ». Là encore, les Glycines communiquent très peu. Peut-être le seul domaine où le bat blesse.

(1) Les Glycines, à Coussan, sont ouvertes du mercredi midi au dimanche soir, sauf le samedi midi. Tél. 05 53 93 61 10.

Comments

[Herenui]

Bon chef...On vient dîner chez toi...
Prépares- nous la plus belle table...lol
Hey Florent,Attention à ne pas avoir la grosse tête...Tu risquerais de ne plus pouvoir passer par la porte d'entrée....Houuuuuuuu....lol
Bisous à Tous